国家级非物质文化遗产---金华酒酿造技艺

2012年，何学军被选为金华市首批非物质文化遗产项目（金华酒酿造技艺）代表性传承人。
为了配合推广按照金华酒酿造技艺生产——“府酒”的销售和展示工作，金华浙牌酒厂（浙牌酒业）在金华古子城一座有“天井四水归明堂，马头五岳朝青天”的清朝大宅子状元坊内，投资开设“金华府酒酒庄”，以展示、品尝金华酒文化。在“金华府酒酒庄”专卖的根据国家级非物质文化遗产传统技艺酿造的原汁原味、口感醇厚、浓郁芬香的高品质“府酒”，由于是采用蓼草汁以及红曲和白曲（麦曲）同时发酵的独特工艺酿造，达到了国家黄酒半干型、半甜型、甜型优级标准，这种品质的“府酒”已经体现了国家黄酒标准的最高酿造水准。原市人大副主任杨守春同志为“金华府酒酒庄”题写了牌匾，市委常委、常务副市长金中梁为其题写了“传世瑰宝”。为了更好地展示金华的非物质文化遗产，每天还进行金华古文化道情表演，让市民融入“品府酒、听道情”的氛围之中。这也开创了金华传统特色产品和古子城的历史文化以及和金华传统曲艺文化相结合的先河。

金华市委、市政府一直着眼于金华酒的酿造技艺和传统酿酒师的保护和发掘。提出要延续金华酒历史文化。按照维护“金华酒的真实风格、酿造技艺的完整性、传承人的延续性”的要求，加大对金华酒历史文化的保护力度，延续金华酒的历史文脉。做好历史酒厂和酒作坊文物古迹的保护和挖掘工作。重点扶持有金华酒历史源远的金华酒文化，吸引更多的人加入到学习金华酒酿造技艺行列中来，让金华酒历史渊源得到传承和发展。利用现有科技方法，科学合理的恢复，还原金华酒的历史的原貌，让金华酒和金华火腿一样，成为打造大金华的“城市名片”。

金华市非物质文化遗产传承基地：金华浙牌酒厂
地址：金东区塘雅工业园，电话： 82337999 82396999，传真：83936999
金华府酒酒庄 地址：飘萍路66号，订座电话： 82607979

------ 金华浙牌酒厂（金华府酒酒庄）
元代宋伯仁的木刻本《酒小史》，该书收录14种酒名，金华府金华酒排在第6位。石印本丛书《宝颜堂秘笈》中记载了明代冯时化编著的《酒史》。其中『诸酒名附』一节，载明『金华酒，浙江金华府造。近时京师嘉尚语云：晋字金华酒，围棋左传文』。表明当时金华酒已被誉为字、酒、棋、文四绝中的一绝而誉满京城。而在《酒小史》与《酒史》这两本史书中，既无茅台酒，更无绍兴酒。

古典名著《金瓶梅》在描写馈赠、饮用时，更是多次提到金华酒、浙酒。成为浙江酒的主力军久传不衰，故又有『浙酒』美称。

古官府均设酿酝局，其出品之酒仅供各级府衙公务之用。而以古金华府酿酝局之古法酿造方可谓为『金华.府酒』，乃古时之名品官酒也。

白居易的祖父白湟和父亲白季庚都是诗人，白居易读书十分刻苦，终成诗人。但白居易和李白、杜甫一样，也嗜酒成性。白居易家酿美酒，每次喝酒时必有丝竹伴奏，僮妓侍奉。大和六年壬子(832)，白居易六十一岁。为元稹撰墓志，其家馈润笔六、七十万钱；居易不受，悉布施修香山寺。荐李晏、韦楚。著有《沃州山禅院记》、《荐李晏、韦楚状》、《修香山寺记》、《河南元公(稹)墓志铭》、《祭崔相公(群)文》、《与刘苏州书》及《府酒五绝》诸诗。

《府酒五绝》唐，白居易
变法：自惭到府来周岁，惠爱威棱一事无。唯是改张官酒法，渐从浊水作醍醐。
招客：日午微风且暮寒，春风冷峭雪干残。碧毡帐下红炉畔，试为来尝一盏看。
辨味：甘露太甜非正味，醴泉虽洁不芳馨。杯中此物何人别，柔旨之中有典刑。
自劝：忆昔羁贫应举年，脱衣典酒曲江边。十千一斗犹赊饮，何况官供不着钱。
谕妓：烛泪夜粘桃叶袖，酒痕春污石榴裙。莫辞辛苦供欢宴，老后思量悔煞君。

2007年12月28日，国家商标局正式核准“府酒”商标注册，金华的“府酒”商标终于受到国家法律的保护。
金华酒，在中国酿酒史上，曾是名扬大江南北，广受人们宠爱的美酒佳酿，不仅有过辉煌的历史，而且对中国酒特别是黄酒的提高、丰富和发展，作出过重大的贡献。
金华，人杰地灵，在浙江中部历史上有这样一句话：“端午夏日造曲忙，立冬过后糯米香、春节酒缸噻胭脂，来年新春飘酒香”。真实描绘和反映了家家户户必做金华酒的场面。
“家资陶令酒，月俸沈郎钱”。是唐代诗人韩翃《送金华王明府》诗中的描述，是有关金华酒的最早记载和吟咏。早在西周早期，婺州就已出产通体施青釉的酒樽了。之后褐釉酒盉和执壶相继问世。春秋战国时期，青黄色釉酒盅已成平常酒器。三国时，婺州窑烧制的大型瓷酒罍，国内罕见。从史料考证，金华酒的起源，可追溯到3500多年前的商代初期，在全国谷物酿酒史算得上是先河。

《尚书•说命篇》中道：“若作酒醴，尔维曲糵”。我国早期的酒，都用曲糵酿造。糵即是麦芽和谷芽，是酿酒的糖化剂；曲则能同时起糖化和酒化的作用。古代婺州的“白醪酒”用白曲又加蓼草汁水促发酵增辛辣。古人昵称为“蓼草水”，酒醉就谓之“蓼草水灌醉”。唐初，金华酒以糯米白蓼曲酿者为首席名酝。“殷勤倾白酒，相劝有黄鸡”，“白醪充夜酌，红粟备晨炊”。唐代婺州窑已生产行酒令游戏的“投壶”，民间劝酒风俗可见一斑。酒器中容量更大的酒碗，施乳浊釉呈天青月白色，具玉质感，中唐时已较多见，民风尚酒之盛。酒色清纯，甘醇似饴的金华酒，已驰誉江南各都会。后来成了首运长安的婺州名酿，因品质上乘成为大唐“春”酒宝库中的佼佼者。

唐代中叶，红曲在福建问世，很快传至金华。因其糖化力、酒精发酵力胜过白曲，且酒液色、味袭人，酒力持久，更为酒人所青睐。诗人李贺“小槽滴酒真珠红”，《苕溪渔隐丛话》里的“江南人家造红酒，色味两艳。”就是形象的记录。不久，金华人创造性地作了红、白曲兼用的实践，创制成了既有白曲（麦曲）酒的鲜和香，又有红曲（米曲）酒色香和味美的“府酒”。业内和史学界专家认为，今天的“府酒”工艺，是我国古法白曲酿酒和当时新兴的红曲酿酒过渡型工艺的遗存，也是古代红、白曲联合使用的一种优选技术的传承，在世界酿造史上具有里程碑的深远影响。（绍兴酒为全麦曲发酵工艺酿造）

唐代官府都设有酿酝局，官酒坊之酒专供公务饮用。
金华“府酒”之名，即始于此。金华的“府酒”品质出众，名驰遐迩，是唐时的名品官酒。
五代吴越王钱镠为了偏安江南，岁岁向梁、唐、晋、汉、周各王朝进贡。金华酒被编入贡品中的定制。其中品质优异、风味独具的“府酒”，占的比例最大。

明代，金华酒更为风靡全国。《客座赘语》记道：“京都士大夫所用，惟金华酒。”《弇州山人四部稿》中说道：“金华酒，色如金，味甘而性纯。”李时珍在《本草纲目》中引用汪颖《药物本草》的话说：“入药用东阳酒最佳，其酒自古擅名……饮之至醉，不头痛，不口干，不作泻；其水称之，重于他水。邻邑所造，俱不然，皆水土之美也。”李时珍诠释道：“东阳酒即金华酒，古兰陵也。李太白诗所谓‘兰陵美酒郁金香’即此，常饮入药俱良。”

明清以来，金华酒进入“曲米酿得春风生，琼浆玉液泛芳樽”的中国黄酒状元时期，引导着华夏黄酒的潮流。金华酒誉播四方，在清代中叶以前声名多在绍兴酒之上。《曲本草》、《事林广记》、《名酒记》、《曲洧旧闻》等等都有记述。张雨诗云：“恰有金华一樽酒，且置茅家双玉瓶。”柳贯诗云：“溪酿独称双酝美，津船才许一帆通。”钱惟善诗云：“故人远送东阳酒，野客新开北海樽；不用寻梅溪上路，春风吹与满乾坤。”从多侧面讴歌了金华酒的神奇风韵。袁枚在《随园食单》里评析道：“金华酒，有绍兴之清，无其涩；有女贞之甜，无其俗。亦以陈者为佳，盖金华一路水清之故也。”《浙江通志》说：“俗人因其水好，竞选酒。一种清香远达，入门就闻，天香风味，奇绝。”光绪《金华县志》引录宋人周密《武林旧事》所记：“近时京师嘉尚语云：‘晋字金华酒，围棋左传文’。”金华酒竟占字、酒、棋、文四绝之一。明冯时化《酒史》对此也有记述和赞评。仅传世名篇《金瓶梅》中，提到金华酒和浙酒的就有数十处之多。 成为浙江酒的主力军久传不衰，故又有“浙酒”美称。

金华酒的独特酿造技艺是我国古代早期米酒酿造技艺的典型代表和完整文化遗存的形态。它继承、发展了以糯米为原料，掺予白曲为糖化发酵剂的古法酿造技艺，不仅改进了制曲、用曲方法，而且完善了泼清、沉滤、蒸煮、后发酵等酿造工艺。

金华酒酿造技艺是在漫长的历史过程中逐渐形成的。按照其酿造过程和工序，主要是独特的造曲方法区别于其他任何黄酒。

一、金华酒的独特造曲技艺，是以白蓼曲为主，兼用红曲。
1、白蓼曲的制作，选择上好的蓼草汁拌和精制麦粉后进行发酵。端午前后开始，采集野生植物蓼草，连根采拔，洗净晾干，在坛中用清水浸泡月余，待其水色变黑后用蓼草汁水均匀加拌精细的大麦粉，揉成半湿面团，放入方形豆腐匣中，下面铺干燥的草纸，反复进行压实处理，越实越好。再切成小方块，用草纸包裹，实心叠堆，置于密封处，闷压发酵；数天后调换上下面块位置，改用搁空叠堆。视天气状况，前后须经过20天左右，等到面块表面均匀长出绿霉花，并分布有许多小孔，发酵过程完毕。发酵好去除原先包裹的草纸，分别挂于架上，放在通风干燥处自然风干。

、苍耳草等，按一定比例搭配，入锅煎煮，所熬之汁与蓼草汁混合，再拌和麦粉。
2 先选用精白籼米放在缸中用清水浸泡一昼夜左右，可视天气情况适当缩短或延长，再用水反复冲洗后蒸熟，待其凉后接种、闷压发酵4天左右，在室外晒干。以表面呈红光、内呈白色者为佳。

二、金华酒独特酿造技艺是以糯米为主原料，立冬后开始酿制。俗称：“冬浆冬水酿冬酒”。
其主要酿造过程包括近20道程序：
浸米。将米缸中用清水（用井水更佳）进行浸泡，天热时不超过一昼夜，天冷时不超过两昼夜。
淋米。将浸泡以后的糯米置于竹篮内沥干，再用清水反复淋洗。
蒸米。用木制甑笼置锅上蒸煮，先放底层米，等米蒸至发烫，有粘性，再放入第二层米。以此类推，直至饭甑三分之二处。蒸米时饭甑不能上盖，以便蒸气能由下而上的蒸透。

摊饭。将蒸熟的糯米饭放在竹席上，摊开凉透。
泡曲。将干燥曲块用清水浸泡，使其化开。
下缸。将糯米米饭放入酒缸中，加入浸泡的酒曲。一般每百斤用白蓼曲10---14斤，并用红曲按一定比例与白曲混合。
再加水，一般每百斤米，加水百斤，可酿酒150斤。
拌曲。用手反复搅拌，使米饭和曲水均匀分布，并呈糊状方可。
破皮。入缸一昼夜后，用竹筷挑破米饭表层凝结
成的薄皮，以便出气。
发酵。破皮后，视发酵情况，每隔数天进行搅拌，
使发酵均匀，直到清水上浮、米饭下沉为止。
榨酒。将所酿酒连同酒糟放入生丝织成的酒袋中，
通过反复压榨挤压出酒。
沉淀。将压出的酒放入酒缸进行沉淀，以去除杂质。
灌坛。将沉淀后的酒灌入酒坛，少者二三十斤一坛，
多者四五十斤一坛，坛口用箬叶封裹。
蒸酒。将坛装酒后连坛一起放入酒陶中蒸煮，直到坛中酒烧开为止。
封泥。蒸酒后，待酒凉透在酒坛口上封裹箬叶和泥头

封泥采用田泥，加入一定数量的麦芒或谷糠，挤压严实。
进入第三步后发酵时期。又需要进行几个关键步骤。
封泥后，还要将酒储存一段时间，以便进行后熟发酵，
目的是增加醇度和清香味。存储时间少则一二个月，多则一二年乃至更长。
这个期间，必须把握住气温较低时置于温度适宜的阁楼上，天热时则置于地窖。

金华酒酿造技艺有着鲜明的地方特色，这是其在历史上长盛不衰的重要因素。从全国范围来看，自唐代以后，最初出现于福建地区的红曲酒逐渐取代早期的白曲酒成为黄酒的主流，但作为白曲酒代表的金华酒却逆势而起，开始走向全国，究其原因，就在于金华酒酿造技艺的独特性。这当中，最突出的一是以蓼草汁和白曲的造曲法，二是兼采红曲的用曲法，加上成熟的后期酿制工艺，使金华酒既充分发挥了白曲酒的鲜香，又具有红曲酒的色味（《本草纲目》记：红曲有舒筋活血作用）。也正因为始终保持了自身的特色，金华酒的酿造技艺在我国黄酒发展史上有着独特的地位和文化价值。（绍兴酒为全麦曲发酵工艺酿造）

1915年，金华酒在巴拿马万国博览会上 荣获金质奖。
1963年，在全国第二届评酒会上，金华酒被评为优质酒。
1988年，在北京首届食品博览会上，“锣鼓洞”府酒荣获金奖。
1990年“锣鼓洞”府酒荣获西湖国际博览会金奖。
1991年“锣鼓洞”府酒荣获浙江省国货精品奖。
1992年“锣鼓洞”府酒荣获浙江省首届食品博览会金奖。
1993年“锣鼓洞”府酒荣获北京国货精品奖。

2008年6月14日，国务院批准将金华酒酿造技艺、金华火腿腌制技艺等，列入国家级非物质文化遗产名录。这是国家对我们祖宗遗留下来的两项传统技艺的肯定。保护重任落在当今金华人特别是我们这一代金华酒酿造企业的肩上，任重而道远。

金华浙牌酒厂（浙牌酒业）投资人何学军有着金华酒行业二十余年的经历，长时间担任国营金华寿生酒厂厂长、浙牌酒业总经理， 拥有丰富的管理经验，凭着对金华酒深厚的感情怀揣对金华酒的保护发展的责任意识，投巨资创办了金华浙牌酒厂。金华浙牌酒厂占地15000多平方米，建筑面积10000多平方米。

工厂内环境优雅，小桥流水。设计理念以传统的酒坊与现代酿酒工艺相结合，厂房既具有江南传统特色又有现代标准厂房的规模，使企业既具有丰富的文化内涵，又能生产出高品质、令人放心的优质“府酒”产品。

何学军，老金华人眼中的金华酒代名词，已陪伴金华酒风雨兼程走过了20多载春秋。
他出生于金华酒酿造世家